Délices de Tunisie

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Pour les Européens du Nord, pour les Français qui envahissent les plages de la Costa del Sol, de Malaga et des Baléares, la paella a symbolisé pendant des décennies la cuisine espagnole. Un plat de famille et de restaurant qui mêle le riz, les poissons et les crustacés assaisonnés selon les traditions locales (le chorizo). N'oublions pas les tapas, cette farandole de petites assiettes qu'on peut savourer debout, un verre de Xérès à la main et la crème catalane devenue un " must " de la restauration internationale. On se priverait de grandes joies gourmandes si l'on se bornait à ces préparations emblématiques qui ont franchi les Pyrénées. De très grands cuisiniers, étoilés au guide Michelin, ont dynamisé depuis les années 1980 la cuisine des régions d'Espagne, car on ne se nourrit pas à Barcelone comme dans l'Estremadura. Il faut citer le Bocuse de San Sébastian, Juan Mari Arzak, qui a mis tout son talent au service d'une formidable créativité, issue pour partie de la tradition des tapas. La morue, par exemple, est le prétexte à des variations fort goûteuses, tout comme le cochon noir si bien travaillé par le génial Santi Santamaria à San Celoni. Oui, la cuisine d'Espagne est une des plus vraies d'Europe. On se régale dans ce pays de vacances, cher à Cervantès. Nicolas de Rabaudy.