品嚐的科學

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普立茲獎、國際專業烹飪協會大獎得主 約翰‧麥奎德 著 搞懂食物的成分、烹飪的化學原理，我們就了解味道和飲食了嗎？ 事實上，同樣的食物進了不同人的嘴，感受有可能差很多！ 「對味道的感受」與其他感官相當不同，它因人而異，且差異可能極大。它涉及全身、大腦、心理等許多層面，神祕莫測，因此這方面研究在過去兩千年來，一直淪於科學研究的邊緣。近年，隨著新型科技與科學理解的長足發展，它們終於躍居科研的前沿，使烹飪發展成一門講究的技藝。這本書詳盡調查了我們如何走到這一步。 ◆為何代糖吃起來，就是比不上真正的糖？ ◆為什麼「甜點是另一個胃」，此話不假？ ◆辣的刺激其實是種不適感，人類為何偏偏喜愛？ ◆發酵作用如何解放出「新味道分子大軍」，帶動一連串廚藝實驗？ ◆鮮味是怎麼藉由與其他味道協力合作，讓食物的美味跳出來？ ◆澱粉加重鹽，洋芋片這種垃圾食物貌不驚人，為何卻令人一口接一口？ ◆光是「想像」苦味或看到嫌惡皺眉的表情，大腦就會體驗到「苦」的反應，影響你嚐出的滋味，所以生活經驗會持續影響嚐東西的偏好。 ◆細胞上的「受體」可以察覺環境中的特殊物質，比方帶苦味的分子。人類細胞每個都有受體，這意味著我們「全身具有味覺」？ ◆我們的大腦相當消耗能量，為了攝食效率，人類祖先發展出更佳狩獵能力與烹飪技術，並學會用火，製作更美味、好吸收的食物。 ◆「聯覺人」的大腦裡，一種感官會觸發另一種看似毫不相關的感官，比如文字的字義或發音會觸發味覺。大腦也可能會混淆不同味道和氣味。 ◆代糖的分子能與甜味受體產生鍵結，但無法完全結合，就像一支鑰匙能插入鎖中，但無法轉到底開鎖一樣，因而無法完全觸發大腦的愉悅線路。 ◆在幾個大腦結構中，反應「愉悅」與「痛覺」的神經細胞都很接近，或許這是某些人覺得越辣越過癮的原因。 光知道「料理」的科學，對於「滋味」，你只懂了一半。 麥奎德深入廚房、超市、農場、餐廳、大型食品公司，以及科學實驗室，揭露最新的飲食科學研究，告訴我們： 今日大眾這麼迷戀美食，涉及大腦的什麼奧妙？ 往後幾十年，我們的嚐味能力又會怎麼演變？