Das große Buch der Fleischveredelung - Wurst

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Gute Wurst beginnt mit gutem Fleisch. Ihren Charakter erhält sie durch das Zusammenspiel von Fett, Salz und Gewürzen sowie einen sicheren Umgang mit Temperatur, Rauch und Reifung. Der zweite Band von Das große Buch der Fleischveredelung führt durch das Wursthandwerk: von Rohstoffauswahl, Zerkleinerung und Bindung über das Füllen und Garen bis zum Räuchern und Reifen. Er erklärt die Zusammenhänge und macht sie mit Rezepten, Grundmischungen und nachvollziehbaren Abläufen für die eigene Arbeit nutzbar. Bratwurst, Rohesser, Knacker und Salami stehen ebenso im Mittelpunkt wie Leberwurst und weitere streichfähige Spezialitäten. Hygiene, Messung, Dokumentation und Sensorik begleiten die Herstellung und helfen dabei, Ergebnisse zu beurteilen und Fehler zu erkennen. Tabellen, Glossar und Rezeptregister unterstützen das Nachschlagen. Für Einsteiger, erfahrene Selbermacher und Fachleute aus Fleischhandwerk und Gastronomie.